北京朝阳医院营养师 宋 新 
　　编者的话 
　　中餐好吃，这是不争的事实。不仅国人喜欢吃，连很多外国人也是中餐的“粉丝”。我认识一位娶了中国妻子的哈佛博士，他喜欢吃很多类型的中国食品，但有一样他难以接受，那就是咸菜。用他的话说，吃咸菜无异于吃盐。 
　　博士的话是对的。在追求生活质量，讲究品质与营养的今天，我们应该仔细盘点一下，一些传统饮食习惯和饮食品种能否满足人们的健康需求。咸菜等腌制食品含盐量高，又存在亚硝酸盐，能不能找到替代食品？总有报道说一些长寿老人爱吃红烧肉，红烧肉究竟对健康有益还是有害？有些地区的人爱吃霉变发酵的豆类食品，霉变和发酵的豆制品是一回事吗？很多人都认为饺子、包子等馅类食品是健康食品，但也有人说它们是垃圾食品…… 
　　“不识庐山真面目，只缘身在此山中”。一些传统饮食是该坚持还是摒弃，还是让我们请专家从食物结构和烹饪方法的角度，运用现代营养学的观点来给您分析吧。 
　　咸菜：每天最多20克 
　　咸菜在中国是极为常见的食品。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、四川的榨菜，各有特点，互不雷同。细加工的咸菜，人人爱吃。一碗粥加点咸菜或腐乳会让人吃得有滋有味。 
　　从营养角度讲，腐乳的营养高于腌制酱菜。腐乳在制作过程中经过发酵，生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。咸菜虽然可以调节胃口，增强食欲，补充膳食纤维，但新鲜蔬菜经过腌制，维生素C会遭到极大破坏。而且咸菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，因此吃腌制咸菜必须掌握科学方法。由于在腌制的第3天至第8天亚硝酸盐含量最高，所以咸菜应在腌制的两天之内，或一个月之后方可食用。另外，还可以常吃大蒜、茶叶，以及其他富含维生素C的解毒食品。这样既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺。 
　　不论是腌制酱菜还是腐乳，二者皆属于高盐食品，不宜多吃和长期食用。在日常生活中，应控制每天最多吃20克咸菜或一块腐乳，而且最好选择低盐产品。 
　　红烧肉：烧炖两个小时以上 
　　提到红烧肉，很容易使人想到高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化等疾病。其实，猪肉含有丰富的优质蛋白和必需脂肪酸，并能提供血红素铁和促进铁吸收的半胱氨酸，具有补肾养血，滋阴润燥的功效。很多人担心红烧肉脂肪含量高，其实只要烹饪方法得当，大可不必对它敬而远之。红烧肉在烧炖两个小时以后，肥肉中的营养构成会发生改变，对人体有害的脂肪含量下降，胆固醇也会减少。若再加入适量海带或萝卜等含纤维素多的蔬菜，荤素搭配，既可饱口福、解馋，又对身体大有裨益。当然，吃红烧肉一定要适量，切不可敞开肚皮吃，尤其是对于患有高血脂、高血压、糖尿病的人来说，还是少吃为宜。 
　　发酵豆制品：小心致病霉菌污染 
　　豆类发酵制品包括豆酱、豆豉及各种腐乳等，都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。大豆及其制品经微生物作用后，在其新陈代谢过程中，会使不同物质分解，产生人体所需的多种营养物质，如有机酸、氨基酸等。豆类发酵制品具有特殊的鲜香味，能刺激食欲，有助于人体的消化吸收。更重要的是可增加维生素B12的含量，这是动物和植物自身都无法合成的维生素，只有微生物能“生产”。对于素食者来说，发酵的豆制品提高了植物性铁和其他矿物质的利用率，可以避免发生贫血和其他营养素缺乏问题。 
　　工业化生产的发酵食品，是选择质地优良的原料和纯净的真菌曲种加工出来的，只要在制作过程中没有污染黄曲霉菌或其他致病霉菌的话，发酵制品是安全的，但吃无妨。可是变质的黄豆会产生致癌物质黄曲霉素，绝不能食用。 
　　馅类食品：尽量别挤蔬菜汁 
　　饺子、包子、馅饼等馅类食品深受人们的喜爱，特别适合偏食的孩子和牙口不好的老年人。馅类食品既有粮食又有肉类和蔬菜，一种馅中加入多种原料，非常符合食物多样化的饮食原则。 
　　但是馅类食品多以肉为主，肉多菜少，有的还要添加动物油脂来改善口感，这样会带来大量的饱和脂肪酸和热量，过多摄入不利于人体的健康。而且剁菜时往往还要挤去菜汁，也会使其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重。因此在制作馅料时，最好别挤去蔬菜汁，同时要多选择富含膳食纤维的蔬菜和香菇、木耳、蘑菇、海带等富含可溶性纤维的原料。这样不仅改善口感，还有助于减少胆固醇和脂肪的吸收。在吃馅类食品时，能搭配点杂粮粥和凉拌蔬菜，就可以更好地达到营养平衡。